Chip de patata, con paté de sobrasada, tomate y calabaza
Oliva gordal rellena con Vermut de herbero
Calamar con pesto de Kale
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Baraka Airen 2022 maridaje
Solo Se elaboraron 353 botellas, de las cuales nosotros nos hemos hecho con las últimas 55. Es un vino sin filtrar, por lo que puede mostrar cierta turbidez, pero también es cierto que es un parámetro positivo puesto que cuando se filtran los vinos, aunque visualmente quedan cristalinos pierden propiedades organolépticas El viñedo de apenas 0,58 ha. se encuentra a más 778 m de altitud; de ahí le viene la frescura a la Airén, la variedad blanca mayoritaria en el mayor viñedo del mundo, que es Castilla. Es un vino de botritis cinérea propiciada por una vendimia tardía pero completamente seco, elaborado por #Garegewine que es una micro bodega que elabora vinos por parcela, está en concreto, es Altos de Losar, que se encuentra en la carretera de Los Hinojosos, en Quintanar de la Orden, cuyo suelo franco arcilloso, le otorga al vino notas muy minerales y terrosas. Esta increíble como esta ¨rara avis¨ del vino, proyecta la intensidad de los sabores de la huerta, equilibra conjunto y lo dota de una elegante majestuosidad.
PAN Y AOVE
Panes y cata de aove de cosecha temprana
PLATOS
Crudo de gamba cítrica especiada con naranja, tomatitos y aguacate
Fondillón Brotons Gran Reserva Solera 1964 maridaje
Iniciamos el menú con una de las mayores herencias de la tradición vitivinícola de Alicante, que además fue designado por el Ministerio de Agricultura como el Mejor Vino de España en el 2020. El Fondillón es un vino generoso sin fortificar, elaborado con la variedad Monastrell y que se elabora únicamente en Alicante. La uva sobre madura en el viñedo y luego se pasifica al menos un par de semanas. Se vinifica y se cría en Botas Pisoneras de roble de 1500 litros donde permanecerá hasta 20 y 25 años antes de salir al mercado. Es un vino con años de historia, procedente de viñas centenarias que ha estado a punto de desaparecer en muchas ocasiones. El contraste que ofrece su parte licorosa y de frutos secos, con esa parte tan mediterránea y cítrica de la naranja, ofrece una experiencia única de nuevos registros, difícil de olvida.
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Menestra de acelgas y pencas con castañas, setas y lentejas
Christophe Linderbau Van D'Alsace 2021 maridaje
Desde el corazón de Alsacia con tan solo 10 hectáreas de viñedo entre las colinas de Dorlisheim y Mutziga ve la luz a la gama Ensō: Un símbolo de la caligrafía japonesa en forma de círculo ilustra bien la filosofía de parar el tiempo en la cata. Este Riesling lleno de energía exige una apertura mental y un estado meditativo, por lo cual vamos a ayudarlo a expresarse oxigenándolo en la misma copa. Esta armonía entre ambos, nos hace disfrutar plenamente de todos los elementos a través de las texturas y descubrir que todo tiene identidad propia.
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Sepionet de Santa Pola con coliflor y calabacin
Haloze Blanc 2021 maridaje
varietal de Eslovenia formado por Furmint, Sauvignon Blanc y Welschriesling cultivado en terrazas, da al vino una estructura fuerte sin hacerlo demasiado opulento. Fermenta de manera espontánea, pasa doce meses en grandes barricas de madera usadas, cuatro meses en depósitos de acero, sin clarificaciones y sin filtrar. Aromas de fruta amarilla madura, delicado exótico y ralladura de limón. Sutiles aromas de té de menta y hierba de pimienta acompañan la impresión de la copa. El vino proyecta sobre el plato un ahumado típico de la región de Haloze característico del “Opok” (marga arcillo-calcárea de ese terroire) y una la acidez tentadora y refrescante que le aporta un agarre sostenido, y delicioso.
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Ñoqui de remolacha con cacao untuoso, queso azul y Pebrella
La Lobita 2022 maridaje
Sobre suelos de arcilla en Matanza de Soria Ana Carazo, escogida Mejor Mujer Enóloga de España 2025 por Mujeres del Vino, está recuperando viña centenaria. Aquí la intensidad aromática que es el resultado de la combinación intrínseca de la parte tinta y parte la blanca de las varietales que lo conforman. De la Tempranillo obtenemos notas de fruta negra y herbáceas, como la mora y lo la raíz del palulú y otra parte que proyecta flores azules como las lilas, impulsada por la mezcla con el Albillo, que de manera individual no expresLa rusticidad de la entrada del vino en boca y su textura de grano fino, presenta una absoluta correspondencia con la parte terrosa de la remolacha, que además se iguala en sabores. El cacao se expande a lo ancho con una untuosidad que envuelve la boca. En el centro, el vino empieza abrir con buena acidez de fruta fresca muy ágil de fresas silvestres. Los taninos se pueden sentir finos y suaves al final, barriendo la boca en su recorrido. Todo en su conjunto es vibrante y placentero con un sabor especiado y penetrante, con un toque ligeramente dulzón.
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Arroz azafranado con ventresca de atún, verdolaga y berenjena
Pinka 2018 maridaje
En este pase les presentamos un plato preciso, meloso y profundamente mediterráneo. La chef María José San Román trabaja el arroz como parte de nuestra identidad culinaria, siempre con producto fresco y de cercanía. En este caso, el arroz se acompaña de ventresca de atun, verdolaga y berenjena, que aportan a la experiencia un fondo yodado y umami. Lo acompaña e ilumina un vino atlántico con un toque ligeramente salino que corta la melosidad del arroz y limpia el paladar entre bocado y bocado, realzando los sabores marinos del atun sin competir con ellos creando un equilibrio muy natural, que se integra perfectamente con el punto del arroz. Jorge Pérez, encuentra abandonado y en ruinas un pazo feudal de más de 400 años de historia en Lentille. Lo rehabilita por completo y crea Bodegas L´Ombre donde elabora este Caiño Blanco con siete años en la zona del Ribeiro a partir de cepas recuperadas de más de 80 años edad y que posee una increíble estructura mineral. El maridaje que no busca imponerse, sino crear un diálogo entre el mar y el vino, entre el Mediterráneo y el Atlántico a través de la armonía por afinidad.
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Bacalao con pimentón y pimientos rojos
Bruno Paillard Rosé Premier Cuvée maridaje
Bruno Paillard fue la primera maison en Champagne en indicar la fecha de degüelle y tiene una reserva perpetua de 1985 que utiliza en todas sus cuvée non vintage. Esta cuvée está compuesta principalmente de Pinot Noir, y está hecha exclusivamente de la primera prensa. Se mezcla con los Chardonnays del norte de la Côte des Blancs que es lo que le aporta una nota de frescura. Este auténtico brut descansa en la bodega durante 3 o 4 meses después del degüelle. Es corazón de Pinot Noir, por eso posee esa parte tan vinosa con un ligero sabor a frambuesa que aguanta tan bien el envite del bacalao, un pescado con la intensidad y estructura de una carne. La boca es fresca con una vivacidad codiciosa que limpia por completo la parte gelatinosa del plato permitiéndole acabar de manera refinada. El conjunto es elegante y carente de pesadez.
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Ragú de carne con laminas de presa ibérica cocida en vinagre añejo y vainilla
Cuvée Pompois Nicolas Reau Anjou 2022 maridaje
Les presentamos un plato con carácter y profundidad que juega con contrastes: la untuosidad y riqueza de la presa, un corte noble del cerdo ibérico, se equilibra con la acidez del vinagre añejo y la calidez aromática de la vainilla, que aporta elegancia y redondez al conjunto. Para acompañarlo, hemos seleccionado un vino del valle del Loira, de espíritu natural y expresivo de Nicolas Réau que elabora en Thouarsais, concretamente en la A.O.C. Anjou (al noroeste de Francia). La variedad Cabernet Franc en este vino biodinámico y sin maquillaje aporta una fruta roja vibrante, una boca fluida pero estructurada, y una acidez refrescante que aligera el bocado. Lo que hace especial este maridaje es cómo el vino abraza la parte cárnica del plato sin sobrecargarla, y cómo su tensión ácida resalta el vinagre sin competir con él. Al mismo tiempo, las notas especiadas y ligeramente terrosas del Cabernet Franc hacen eco del fondo aromático del ragú y se funden con la vainilla de forma muy sutil. Es un maridaje de equilibrio y sensibilidad, donde la cocina de fondo encuentra su contrapunto perfecto en un vino que apuesta por la pureza, el respeto al fruto y la armonía con el plato
DULCES
Láminas de Melocoton sobre emulsión de higuera y granizado de perejil
Jorge Ordoñez&Co Moscatel Dulce maridaje
Nos enfrentamos a un postre vegetal sorprendente, que juega con el equilibrio entre dulzor, acidez y la parte picante de las especias, aporta textura y un bocado dulce que se equilibra con la acidez cítrica del cremoso, en un fondo aromático de miel y pimienta. Es una combinación fresca y exótica. Lo armonizamos con una Moscatel de Alejandría de Jorge Ordoñez, de los viñedos de El Salto Negro y El Barranco plantados entre 1918 y 1930 sobre suelos de pizarra y cuarzo blanco en la Axarquía malagueña. Es uno de los más antiguos clones de la familia Moscatel y una de las pocas variedades vitis vinífera sin modificar genéticamente que persisten en el mundo. Un vino naturalmente dulce, con una acidez brillante que permite que fluya con el postre. Encontramos en él notas tan mediterráneas como la hoja del limonero y miel, que se entrelazan con los cítricos del plato. Lo más interesante es cómo el vino arropa y potencia la parte balsámica del plato, prolongando su recuerdo en boca sin saturar. Un final luminoso, fresco que esperamos que les sorprenda
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Helado avellanas de Reus con chocolate Virunga del Congo
Barbeito Boal 5 años Reserva Madeira maridaje
Para cerrar esta experiencia, les proponemos un postre de lleno de contrastes. Es una combinación que juega con los amargos elegantes del cacao fino de aroma y las notas cítricas y florales de el chocolate Virunga, de origen Congoleño, tiene un perfil aromático vibrante, con un amargor limpio, notas de frutos rojos y un punto de acidez muy particular. El helado de avellana aporta cremosidad, frescor y un fondo especiado muy delicado. Para acompañarlo, hemos escogido un vino de la Macaronesia único en el mundo, tanto por su sistema de elaboración como por sus variedades, que ofrece el equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y profundidad. En boca encontramos notas de caramelo, nuez, cáscara de naranja confitada y especias dulces, que armonizan de forma muy natural con el perfil del chocolate. Lo que hace especial esta combinación es cómo el Madeira potencia el amargor noble del cacao y al mismo tiempo resalta los matices cítricos, creando una sensación envolvente, cálida y persistente.