PX Vinegar from D.O. Montilla-Moriles and Sparkling Water
APPETIZER
Terramón autumn garden
Red cabbage crisp
Mussel in pickled sauce
Potato crisp, sobrasada pate, tomato and pumpkin
Oliva gordal rellena con Vermut de herbero
Calamar con pesto de Kale
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Only 353 bottles were produced, of which we have only the last 55. It is an unfiltered wine, so it may show some cloudiness, but it is also true that this is a positive parameter since when wines are filtered, although they remain visually clear, they lose organoleptic properties. The vineyard, just 0.58 hectares in size, is located at over 778 meters above sea level; this is where the Airén, the predominant white variety in the largest vineyard in the world, Castile, comes from. It is a completely dry wine with botrytis cinerea (a type of fungus) brought about by a late harvest. It is produced by #Garegewine, a micro-winery that produces wines by plot. Specifically, it is Altos de Losar, located on the Los Hinojosos road in Quintanar de la Orden, whose clay loam soil gives the wine very mineral and earthy notes. It's incredible how this "rara avis" of wine projects the intensity of the orchard's flavors, balances the whole, and gives it an elegant majesty. Welcome!
Solo Se elaboraron 353 botellas, de las cuales nosotros nos hemos hecho con las últimas 55. Es un vino sin filtrar, por lo que puede mostrar cierta turbidez, pero también es cierto que es un parámetro positivo puesto que cuando se filtran los vinos, aunque visualmente quedan cristalinos pierden propiedades organolépticas El viñedo de apenas 0,58 ha. se encuentra a más 778 m de altitud; de ahí le viene la frescura a la Airén, la variedad blanca mayoritaria en el mayor viñedo del mundo, que es Castilla. Es un vino de botritis cinérea propiciada por una vendimia tardía pero completamente seco, elaborado por #Garegewine que es una micro bodega que elabora vinos por parcela, está en concreto, es Altos de Losar, que se encuentra en la carretera de Los Hinojosos, en Quintanar de la Orden, cuyo suelo franco arcilloso, le otorga al vino notas muy minerales y terrosas. Esta increíble como esta ¨rara avis¨ del vino, proyecta la intensidad de los sabores de la huerta, equilibra conjunto y lo dota de una elegante majestuosidad.
Bread and EVOO
Bread and Evoo tasting
Main Courses
Citrus-spiced shrimp with orange, tomatoes and avocado
We start the menu with one of the greatest legacies of Alicante's winemaking tradition, which was also designated by the Ministry of Agriculture as the Best Wine of Spain in 2020. Fondillón is an unfortified fortified wine, made with the Monastrell variety and produced exclusively in Alicante. The grapes over-ripen in the vineyard and then are dried for at least a couple of weeks. It is vinified and aged in 1,500-liter oak barrels, where it will remain for 20 to 25 years before being released. It's a wine steeped in history, from centuries-old vines that have been on the verge of disappearing on many occasions. The contrast between its liqueur and nutty notes and the Mediterranean and citrusy orange flavor offers a unique experience of new heights that's hard to forget.
Iniciamos el menú con una de las mayores herencias de la tradición vitivinícola de Alicante, que además fue designado por el Ministerio de Agricultura como el Mejor Vino de España en el 2020. El Fondillón es un vino generoso sin fortificar, elaborado con la variedad Monastrell y que se elabora únicamente en Alicante. La uva sobre madura en el viñedo y luego se pasifica al menos un par de semanas. Se vinifica y se cría en Botas Pisoneras de roble de 1500 litros donde permanecerá hasta 20 y 25 años antes de salir al mercado. Es un vino con años de historia, procedente de viñas centenarias que ha estado a punto de desaparecer en muchas ocasiones. El contraste que ofrece su parte licorosa y de frutos secos, con esa parte tan mediterránea y cítrica de la naranja, ofrece una experiencia única de nuevos registros, difícil de olvida.
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Swiss chard and stem medley with chestnuts, mushrooms and lentils
From the heart of Alsace, with just 10 hectares of vineyards between the hills of Dorlisheim and Mutziga, comes the Ensō range: A Japanese calligraphy symbol in the shape of a circle perfectly illustrates the philosophy of stopping time during tasting. This energetic Riesling demands an open mind and a meditative state, so we'll help you express yourself by aerating it in the glass. This harmony between the two allows us to fully enjoy all the elements through the textures and discover that everything has its own identity.
Desde el corazón de Alsacia con tan solo 10 hectáreas de viñedo entre las colinas de Dorlisheim y Mutziga ve la luz a la gama Ensō: Un símbolo de la caligrafía japonesa en forma de círculo ilustra bien la filosofía de parar el tiempo en la cata. Este Riesling lleno de energía exige una apertura mental y un estado meditativo, por lo cual vamos a ayudarlo a expresarse oxigenándolo en la misma copa. Esta armonía entre ambos, nos hace disfrutar plenamente de todos los elementos a través de las texturas y descubrir que todo tiene identidad propia.
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Baby cuttlefish from Santa Pola with cauliflower and broad beans
This Slovenian varietal blend of Furmint, Sauvignon Blanc, and Welschriesling grown on terraces gives the wine a strong structure without making it overly opulent. It ferments spontaneously, spends twelve months in large used wooden barrels, and four months in steel tanks, without fining or filtering. Aromas of ripe yellow fruit, delicate exotic fruit, and lemon zest. Subtle aromas of mint tea and peppermint accompany the impression of the glass. The wine projects a smokiness typical of the Haloze region, characteristic of the "Opok" (the clayey-limestone marl of that terroire), onto the dish. The tantalizing and refreshing acidity lends a sustained, delicious edge.
varietal de Eslovenia formado por Furmint, Sauvignon Blanc y Welschriesling cultivado en terrazas, da al vino una estructura fuerte sin hacerlo demasiado opulento. Fermenta de manera espontánea, pasa doce meses en grandes barricas de madera usadas, cuatro meses en depósitos de acero, sin clarificaciones y sin filtrar. Aromas de fruta amarilla madura, delicado exótico y ralladura de limón. Sutiles aromas de té de menta y hierba de pimienta acompañan la impresión de la copa. El vino proyecta sobre el plato un ahumado típico de la región de Haloze característico del “Opok” (marga arcillo-calcárea de ese terroire) y una la acidez tentadora y refrescante que le aporta un agarre sostenido, y delicioso.
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Beetroot gnocchi with creamy cocoa, blue cheese and black truffle
Winemaker in Spain 2025 by Mujeres del Vino (Women of Wine), is restoring a century-old vineyard. Here, the aromatic intensity is the result of the intrinsic combination of the red and white varietals that comprise it. From the Tempranillo, we obtain notes of black fruit and herbs, such as blackberry and palulú root, and another part that projects blue flowers like lilacs, boosted by the blend with the Albillo, which would not express itself individually. The rusticity of the wine's entry into the mouth and its fine-grained texture are perfectly matched by the earthy notes of the beetroot, which are also matched in flavor. The cocoa spreads throughout with a smoothness that envelops the palate. In the center, the wine begins to open with good acidity and agile fresh fruit flavors of wild strawberries. The tannins are fine and soft on the finish, sweeping the palate as they flow. The overall wine is vibrant and pleasing, with a spicy and penetrating flavor, slightly sweet.
Sobre suelos de arcilla en Matanza de Soria Ana Carazo, escogida Mejor Mujer Enóloga de España 2025 por Mujeres del Vino, está recuperando viña centenaria. Aquí la intensidad aromática que es el resultado de la combinación intrínseca de la parte tinta y parte la blanca de las varietales que lo conforman. De la Tempranillo obtenemos notas de fruta negra y herbáceas, como la mora y lo la raíz del palulú y otra parte que proyecta flores azules como las lilas, impulsada por la mezcla con el Albillo, que de manera individual no expresLa rusticidad de la entrada del vino en boca y su textura de grano fino, presenta una absoluta correspondencia con la parte terrosa de la remolacha, que además se iguala en sabores. El cacao se expande a lo ancho con una untuosidad que envuelve la boca. En el centro, el vino empieza abrir con buena acidez de fruta fresca muy ágil de fresas silvestres. Los taninos se pueden sentir finos y suaves al final, barriendo la boca en su recorrido. Todo en su conjunto es vibrante y placentero con un sabor especiado y penetrante, con un toque ligeramente dulzón.
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Saffron rice with tuna belly, purslane and aubergine
In this course, we present a precise, creamy, and profoundly Mediterranean dish. Chef María José San Román uses rice as part of our culinary identity, always using fresh, local produce. It is accompanied and illuminated by an Atlantic wine with a slightly saline touch that cuts the rice's mellowness and cleanses the palate between bites, enhancing the tuna`s marine flavors without competing with them, creating a very natural balance that blends perfectly with the rice's texture. Jorge Pérez found a feudal manor house with more than 400 years of history abandoned and in ruins in Lentille. He completely restored it and created Bodegas L'Ombre, where he produces this seven-year-old Caiño Blanco in the Ribeiro region, using recovered vines over 80 years old and possessing an incredible mineral structure. The pairing doesn't seek to impose itself, but rather to create a dialogue between the sea and wine, between the Mediterranean and the Atlantic, through harmony and affinity.
En este pase les presentamos un plato preciso, meloso y profundamente mediterráneo. La chef María José San Román trabaja el arroz como parte de nuestra identidad culinaria, siempre con producto fresco y de cercanía. En este caso, el arroz se acompaña de ventresca de atun, verdolaga y berenjena, que aportan a la experiencia un fondo yodado y umami. Lo acompaña e ilumina un vino atlántico con un toque ligeramente salino que corta la melosidad del arroz y limpia el paladar entre bocado y bocado, realzando los sabores marinos del atun sin competir con ellos creando un equilibrio muy natural, que se integra perfectamente con el punto del arroz. Jorge Pérez, encuentra abandonado y en ruinas un pazo feudal de más de 400 años de historia en Lentille. Lo rehabilita por completo y crea Bodegas L´Ombre donde elabora este Caiño Blanco con siete años en la zona del Ribeiro a partir de cepas recuperadas de más de 80 años edad y que posee una increíble estructura mineral. El maridaje que no busca imponerse, sino crear un diálogo entre el mar y el vino, entre el Mediterráneo y el Atlántico a través de la armonía por afinidad.
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Cod with paprika "pil pil" and peppers
Bruno Paillard was the first Champagne house to indicate the disgorgement date and has a 1985 perpetual reserve that he uses in all of his non-vintage cuvées. This cuvée is composed primarily of Pinot Noir and is made exclusively from the first pressing. It is blended with Chardonnays from the northern Côte des Blancs, which gives it a note of freshness. This authentic brut rests in the cellar for 3 or 4 months after disgorgement. It is a Pinot Noir at heart, which is why it has such a vinous edge with a light raspberry flavor that stands up so well to the attack of cod, a fish with the intensity and structure of meat. The palate is fresh with a greedy liveliness that completely cleanses the gelatinous part of the dish, allowing for a refined finish. The overall finish is elegant and lacking in heaviness.
Bruno Paillard fue la primera maison en Champagne en indicar la fecha de degüelle y tiene una reserva perpetua de 1985 que utiliza en todas sus cuvée non vintage. Esta cuvée está compuesta principalmente de Pinot Noir, y está hecha exclusivamente de la primera prensa. Se mezcla con los Chardonnays del norte de la Côte des Blancs que es lo que le aporta una nota de frescura. Este auténtico brut descansa en la bodega durante 3 o 4 meses después del degüelle. Es corazón de Pinot Noir, por eso posee esa parte tan vinosa con un ligero sabor a frambuesa que aguanta tan bien el envite del bacalao, un pescado con la intensidad y estructura de una carne. La boca es fresca con una vivacidad codiciosa que limpia por completo la parte gelatinosa del plato permitiéndole acabar de manera refinada. El conjunto es elegante y carente de pesadez.
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Ragout with iberian pork shoulder cooked in aged vinegar and vanilla oil
We present a dish with character and depth that plays with contrasts: the smoothness and richness of the shoulder, a noble cut of Iberian pork, is balanced by the acidity of the aged vinegar and the aromatic warmth of the vanilla, which brings elegance and roundness to the whole. To pair it, we selected a Loire Valley wine with a natural and expressive spirit from Nicolas Réau, produced in Thouarsais, specifically in the AOC Anjou (northwest France). The Cabernet Franc variety in this biodynamic, unadulterated wine brings vibrant red fruit, a fluid yet structured palate, and refreshing acidity that lightens the mouthfeel. What makes this pairing special is how the wine embraces the meaty part of the dish without overpowering it, and how its acidic tension highlights the vinegar without competing with it. At the same time, the spicy and slightly earthy notes of the Cabernet Franc echo the aromatic background of the ragù and blend very subtly with the vanilla. It's a pairing of balance and sensitivity, where the underlying cuisine finds its perfect counterpoint in a wine that focuses on purity, respect for the fruit, and harmony with the dish.
Les presentamos un plato con carácter y profundidad que juega con contrastes: la untuosidad y riqueza de la presa, un corte noble del cerdo ibérico, se equilibra con la acidez del vinagre añejo y la calidez aromática de la vainilla, que aporta elegancia y redondez al conjunto. Para acompañarlo, hemos seleccionado un vino del valle del Loira, de espíritu natural y expresivo de Nicolas Réau que elabora en Thouarsais, concretamente en la A.O.C. Anjou (al noroeste de Francia). La variedad Cabernet Franc en este vino biodinámico y sin maquillaje aporta una fruta roja vibrante, una boca fluida pero estructurada, y una acidez refrescante que aligera el bocado. Lo que hace especial este maridaje es cómo el vino abraza la parte cárnica del plato sin sobrecargarla, y cómo su tensión ácida resalta el vinagre sin competir con él. Al mismo tiempo, las notas especiadas y ligeramente terrosas del Cabernet Franc hacen eco del fondo aromático del ragú y se funden con la vainilla de forma muy sutil. Es un maridaje de equilibrio y sensibilidad, donde la cocina de fondo encuentra su contrapunto perfecto en un vino que apuesta por la pureza, el respeto al fruto y la armonía con el plato
Dessert
Laminated peach over a fig emulsion and parsley granita
We paired it with a Moscatel de Alejandría by Jorge Ordoñez, from the El Salto Negro and El Barranco vineyards planted between 1918 and 1930 on slate and white quartz soils in the Axarquía region of Malaga. It's one of the oldest clones of the Moscatel family and one of the few non-genetically modified Vitis vinifera varieties still in existence in the world. A naturally sweet wine with bright acidity that allows it to flow well with the dessert. We find Mediterranean notes like lemon leaf and honey, intertwined with the citrus fruits. A bright, fresh finish that we hope will surprise you.
Nos enfrentamos a un postre vegetal sorprendente, que juega con el equilibrio entre dulzor, acidez y la parte picante de las especias, aporta textura y un bocado dulce que se equilibra con la acidez cítrica del cremoso, en un fondo aromático de miel y pimienta. Es una combinación fresca y exótica. Lo armonizamos con una Moscatel de Alejandría de Jorge Ordoñez, de los viñedos de El Salto Negro y El Barranco plantados entre 1918 y 1930 sobre suelos de pizarra y cuarzo blanco en la Axarquía malagueña. Es uno de los más antiguos clones de la familia Moscatel y una de las pocas variedades vitis vinífera sin modificar genéticamente que persisten en el mundo. Un vino naturalmente dulce, con una acidez brillante que permite que fluya con el postre. Encontramos en él notas tan mediterráneas como la hoja del limonero y miel, que se entrelazan con los cítricos del plato. Lo más interesante es cómo el vino arropa y potencia la parte balsámica del plato, prolongando su recuerdo en boca sin saturar. Un final luminoso, fresco que esperamos que les sorprenda
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Hazelnut ice cream with porcelain and "Virunga" chocolate
To round out this experience, we suggest a dessert full of contrasts. It's a combination that plays with the elegant bitterness of fine-aromatic cocoa and hazelnuts. Virunga chocolate, of Congo origin, has a vibrant aromatic profile, with a clean bitterness, notes of red fruits, and a very distinctive acidity. Hazelnut ice cream provides creaminess, freshness, and a very delicate background. To accompany it, we have chosen a Macaronesia wine, unique in the world, both for its production method and its varieties, which offers the perfect balance of sweetness, acidity, and depth. On the palate, we find notes of caramel, walnuts, candied orange peel, and sweet spices, which harmonize very naturally with the profile of the chocolate. What makes this combination special is how the Madeira enhances the noble bitterness of the cocoa while simultaneously highlighting the nuances of hazelnut, creating an enveloping, warm, and lingering sensation.
Para cerrar esta experiencia, les proponemos un postre de lleno de contrastes. Es una combinación que juega con los amargos elegantes del cacao fino de aroma y las notas cítricas y florales de el chocolate Virunga, de origen Congoleño, tiene un perfil aromático vibrante, con un amargor limpio, notas de frutos rojos y un punto de acidez muy particular. El helado de avellana aporta cremosidad, frescor y un fondo especiado muy delicado. Para acompañarlo, hemos escogido un vino de la Macaronesia único en el mundo, tanto por su sistema de elaboración como por sus variedades, que ofrece el equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y profundidad. En boca encontramos notas de caramelo, nuez, cáscara de naranja confitada y especias dulces, que armonizan de forma muy natural con el perfil del chocolate. Lo que hace especial esta combinación es cómo el Madeira potencia el amargor noble del cacao y al mismo tiempo resalta los matices cítricos, creando una sensación envolvente, cálida y persistente.